Journal of Veterinary and Animal Sciences

Abstract

The    present    study    was    conducted    to    optimise    the    level    of    dietary    fibre    source    viz.    pearl    millet    flour    at    5.0,    10.0    and    15.0%    levels    (BT1,    BT2    and    BT3)    in    formulation    of    chicken    sausage.    The emulsion pH, emulsion stability, product pH, cooking yield, moisture, ash content, fat retention and    moisture    retention    values    increased    significantly    (P<0.05),    whereas,    protein,    emulsion    fat    and        product    fat    content    decreased    significantly    (P<0.05)    with    increase    in    level    of    pearl    millet    flour.    There    was    no    significant    difference    in    water    activity    values    between    the    control    and    treatments.    Among    the textural and colour parameters, hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience    and    redness    values    increased    significantly,    whereas,    lightness    and    yellowness    values    decreased    significantly    (P<0.05)    in    treatments.    The    scores    of    all    sensory    attributes    decreased    significantly    (P<0.05)    with    pearl    millet    flour    incorporation    in    chicken    sausage.    Among    the    treatments,    the    scores    of    BT3    were    significantly    lower    than    BT1;    however, BT2 had comparable overall acceptability sensory scores with BT1 and BT3. Therefore, BT2- chicken sausage incorporated with    10.0%    pearl    millet    was    selected    as    the    best    treatment.